Quenelle Saint-Jacques & ail noir, crémeux de fèves, petit pois et amandes
• 4 quenelles Saint-Jacques & ail noir Giraudet
ou 4 quenelles nature Giraudet
• 12 noix de Saint-Jacques
• 50cl de bouillon de légumes
• 20g d’amandes décortiquées
• 200g de petits pois
• 200g de fèves
• 20cl de crème fraîche
• 1 oignon
Emincer l'oignon, puis le faire suer pendant quelques minutes, en évitant qu'il colore. Ajouter les fèves et les petits pois et laisser cuire quelques minutes à feu moyen en remuant réguliérement.
Couvrir de bouillon et laisser cuire 20 minutes à feu moyen.
Mixer le tout et ajouter la crème.
Mixer à nouveau et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si besoin.
Réserver au chaud.
Couper les quenelle en deux dans la longueur.
Dans chaque assiette, déposer un peu de crémeux de petits pois puis les quenelles et finir avec les Saint-Jacques.
Parsemer d'amandes grossièrement hachées.
Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, faire dorer les demi-quenelles pendant 3 minutes à feu moyen. Couvrir et laisser cuire encore 3 minutes pour les faire gonfler. Réserver au chaud. Dans la même poêle, ajouter à nouveau un peu d’huile et faire snacker les Saint-Jacques de chaque côté pendant 1 minute.
Parsemer l’assiette d’un peu d’ail noir haché et d’un filet de jus de citron pour renforcer ses saveurs acidulées et umami.